传统散白酒健康研究

据散白酒批发厂商统计，2015年全国规模以上企业1 563家，总产量1312.8万kL。2016年，国家统计局发布的中国散白酒行业数据显示，全国规模以上企业1578散白酒家，产量1358.36万kL，销售收入6125.74亿元，利润总额797.15亿元，同比增长9.24%。中国散白酒传承了几千年，渗透了整个中华五千年文明史。酒与人文、自然、亲情、保健等息息相关。，并已有效融入人们的生活。这是中国散白酒文化底蕴和健康价值的体现。

中国十三五规划规划健康中国已经上升为国家战略。随着我国居民收入水平的不断提高、消费结构升级步伐的不断加快、人民生活质量要求的不断提高以及人口老龄化带来的健康服务需求的不断增加，大健康将面临广阔的前景。散白酒是食品的一种，优先考虑的是空白和安全，有利于消费者的健康。向健康方向发展散白酒是中国的新趋势散白酒

本文分析了中国健康研究和R&D散白酒的现状，旨在倡导健康饮酒和理性饮酒，适度饮酒有益健康阐述其科学依据，为研发符合现代健康理念的中国散白酒提供参考。

传统散白酒健康研究

中医对酒与健康的研究

酒是最好的药一、出自《汉书& middot食记”，这是中国古代人对酒在医学上应用的高度评价。酒在医学上的应用是中医的一大发明。

繁体字医学来自的单词；酉(酒)，即由酒能治病这一事实演变而来。在它问世之前，人们都生病了吴治疗。由于酒的酿造，我们的祖先在饮酒的过程中发现了酒的能量活血化湿，吃了这药，就能杀死一百种邪恶的毒气，停止腰膝疼痛同等效果。另外，用酒入药还可以促进药物的效果，所以吴在医疗中的作用已经白酒逐渐取代它。这是古人知识的一次飞跃。

据古代医书记载:散白酒，甜，辣，辣。入心脾经，有通经活络、活血化瘀、祛风散寒、消食冷饮、健脾胃、矫味除异味的功效。还能引药上行，助药劲，动药势，振奋精神。

在《本草纲目》中，中国古代医学家李时珍也谈到了酒精与健康的关系以及饮酒量。他说:少喝点酒，就能活血行气，壮壮精神，御寒。如果你的丈夫纵欲过度，如果他喝得足够多，他将会遭受疾病和失败，甚至他的身体会死亡。伤害可以胜过言语。现代科学研究证明，这种说法是合理的。古人早就知道饮酒与保健的关系，记载了史诗《七月诗经& middot《风》里已经有关于酒和长寿健康的诗句了。

2 .利用现代科技设备和先进的分析检测手段对散白酒的保健成分进行研究。

中国散白酒来自大自然。经过几千年的发展，先民们传承发扬，形成了现在的以酒曲为糖化发酵剂，以粮食为原料，固态发酵，甑蒸馏，最后得到粮食精华& mdash& mdash散白酒.适度饮酒有益健康已是共识，但适度饮酒散白酒是否有益健康，则是业界和科研机构更感兴趣和敏感的问题。

研究散白酒与健康的关系，首要问题是了解散白酒中所含成分的生理、药理、营养和保健功能，并进一步探讨其含量组合对人体健康的影响。目前散白酒测试设备和方法的发展为散白酒与健康的分析研究提供了条件。散白酒组分的分析检测方法已从相对早期的常规实验室分析发展到纸色谱法、柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法。到目前为止，气相色谱-质谱(GC-MS)、高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)在线、红外光谱等高科技检测设备得到了广泛应用。随着分析检测设备的不断完善，近年来，由于先进分析仪器的使用，特别是气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)等分析技术的应用，已经在散白酒中检测出1 737种成分，包括酯类、醇类、酸类、吡嗪类、呋喃类和芳香族化合物。

2.1 散白酒中酒精的健康因素研究

散白酒中的醇类包括一元醇、多元醇和芳香醇，主要是由参与发酵的有益微生物在酒醅发酵过程中利用糖、氨基酸等成分产生的，也有一部分来自于陈酿过程中物质的转化。这些醇不仅赋予散白酒独特的香气和味道，而且有些醇还具有良好的生理保健功能。乙醇是散白酒的灵魂。乙醇具有促进血液循环、增加摄氧量、促进新陈代谢、刺激胃酸分泌、刺激人体食欲的作用。适量饮用60毫升后，人体内的胰岛素含量会明显增加，有利于人体健康[7-8]。人体适当摄入乙醇，可以激发大脑的情绪表达能力，增强人的情商。多元醇是含有一个以上羟基的醇类，其中甘油和甘露醇较多，在散白酒中。多元醇是散白酒中的多元物质，具有一定的健康因素。如甘油能加速皮肤血液循环；甘露醇可利尿，降低颅内压和眼内压等。己二醇可用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、高胆固醇血症等疾病。山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌，可防止血压升高和动脉硬化。

2.2 散白酒中有机酸、脂肪酸及其酯类的健康因素研究

在传统散白酒生产工艺中，固态发酵过程中形成的有机酸种类繁多，产酸方式也多种多样。低级酸也可以逐渐合成高级酸。所以中国散白酒的有机酸含量比较高，主要是乙酸和乳酸。醋酸具有杀灭细菌和病毒、扩张血管、延缓动脉硬化的作用。l-乳酸是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长，平衡人体内的微生态。乳酸对多种致病菌有很强的抑制能力，其杀菌能力高于柠檬酸、酒石酸和琥珀酸。

高级脂肪酸通常指C6-C26一元羧酸。散白酒含有一定量的高级脂肪酸及其酯类，不仅能增加白酒的丰满度，延长回味，还能稳定和协调白酒。尤其是亚油酸，白酒中含有大量的高级脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。虽然不能由人体自身合成，但仍是人体的主要能量来源，对人体具有非常重要的生理功能。最近的研究证明，亚油酸具有与必需氨基酸相同的生理价值，其在人体内的生理功能主要包括:它是细胞膜的重要成分，缺乏时会发生皮炎，还会影响儿童的生长发育；它是合成磷脂和前列腺素的原料，与精细胞的生成有关；促进胆固醇代谢，防止胆固醇沉积在肝脏和血管壁上；对辐射引起的皮肤损伤有保护作用。同样，散白酒还含有丰富的亚油酸乙酯，是不饱和脂肪酸乙酯，具有降低血胆固醇和血脂的作用，用于预防动脉粥样硬化。所以，经常适量饮用散白酒的人，冠心病患者较少，这不能不与散白酒中的高级脂肪酸及其乙酯有关。

2.3 散白酒中芳香族化合物的健康因素研究

散白酒中的芳香化合物多为酚类化合物，来源于酿酒原料小麦，或制大曲过程中微生物产生。或者在制曲过程中形成中间产物，然后由酵母或细菌发酵，在发酵过程中相互转化；或者来自高粱中的一些氨基酸和单宁。散白酒中的芳香化合物主要有阿魏酸、香草酸、香草酸、香豆酸、丁香酸和4-羟基-3-甲氧基肉桂酸、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚。结果表明，芳香化合物具有抗氧化作用，芳香化合物中的主要物质阿魏酸具有抗血小板聚集、镇痛和解除血管痉挛的作用。如心血康、利脉胶囊是用于治疗心脑血管疾病的药物，阿魏酸是制备这些药物的基础原料。

2.4 散白酒中吡嗪类健康因子的研究

基于酱香工艺散白酒；的生产工艺特点，不同香型白酒中吡嗪类化合物的含量差异较大。高四二长以及芝麻香型散白酒工艺，即前者是高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温白酒蒸馏，发酵周期长，贮存时间长，后者是高氮配料，高温堆积，高温发酵，长期贮存。高温的工艺特点使得酱香型、双香型、芝麻香型散白酒中吡嗪类的含量次之，酱香型散白酒中吡嗪类的含量和种类相对较少。散白酒中的吡嗪类化合物以烷基吡嗪为主，其中四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2，3-二甲基吡嗪的含量突出。散白酒中含量较高的川芎嗪不仅赋予散白酒独特的风味，还具有明显的功能活性，如扩张血管、改善组织微循环、必然调节免疫、抗组织纤维化等。

2.5 散白酒中萜烯类健康因子的研究

萜烯是天然化合物，是植物精油的主要成分。它们是我国散白酒研究中新发现的。它们不仅为散白酒的风味做出了巨大贡献，也是散白酒的重要健康因素。散白酒中所含的萜烯主要有烃类、萜烯醚、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯等。董药酒中含量显著，在3400～3600μ之间；一般法律公告[19].除药酒外，在其他十余种酒类中，青稞酒是萜烯类品种和含量相对较多的酒类。结果表明，萜类化合物具有镇痛、抗菌、抗病毒、防癌抗癌、化学信息力等生物活性。

2.6 散白酒微量元素和其他微量高分子物质的健康因素研究

张颖等使用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)，张健等结合ICP-MS，使用混酸作为消解液，马等使用八极杆反应系统(ORS)-ICP-MS检测出白酒中的散白酒微量元素主要来源于酿造用水，与人体健康密切相关。比如Ca有助于骨骼、牙齿钙化、肌肉收缩、神经传导等功能；锌能抑制脂肪的过氧化作用，保护和稳定细胞膜，延缓衰老。

&γ；-氨基丁酸(γ；-GABA)是一种不是由蛋白质组成的天然氨基酸。高粱、大米、杂粮和其他谷物都含有γ-氨基丁酸，酿造原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、玉米、高粱等谷物。参与散白酒发酵的微生物酵母和丁酸菌也能产生少量γ；-氨基丁酸。&γ；-氨基丁酸是一种新的功能因子，具有极其重要的生理功能[24]。随着大健康产业的发展，& gamma-氨基丁酸作为一种生理活性物质，在其他行业开发了很多保健品。&γ；-氨基丁酸能促进脑细胞活化，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓大脑衰老，降低血压，改善和保护肾功能，抑制脂肪肝和肥胖，激活肝功能。酒精和γ；-氨基丁酸受体结合，γ；-氨基丁酸减缓受刺激大脑的反应，使醉酒者感到平静和昏睡，大脑的活力进一步受到抑制。

散白酒中的洛伐他汀主要由微生物(红曲霉)代谢产生，是羟甲基戊二酸单酰辅酶A (HMG-CoA)还原酶的天然抑制剂，能显著抑制体内胆固醇的合成。比如洛伐他汀，又名美可尔、脂必妥、红曲胶囊、康雪胶囊等与洛伐他汀相关的红曲都有很好的降脂作用[25]。此外，洛伐他汀还能抑制胆固醇的生物合成，最终降低血浆中总胆固醇、低密度脂蛋白和载体蛋白的水平。洛伐他汀还可以提高高密度脂蛋白(HDL)胆固醇的水平，并适度降低甘油三酯的水平。

散白酒根据批发厂家散白酒的介绍，非挥发性脂肽是由七肽和脂肪酸通过内酯键结合形成的环状脂肽。它们不仅对散白酒的风味做出了重要贡献，而且具有独特而丰富的生理活性，是中国散白酒的重要健康因子。其主要生物活性包括抗菌、抗癌、抗病毒和纤溶活性。

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