散白酒为什么“苦”

散白酒为什么有时候会「苦」？为什么？痛苦的原因有很多。接下来，黔庄老酒厂茅台镇散白酒，就和我们一起来分析散白酒苦难的原因。
1。原辅材料选择不干净或不当引起的苦味
使用的原料发霉，酵母粉变质，辅料稻壳未有效蒸熟或发霉；使用脂肪含量高的原料；采用含单宁的原料进行酿造，生产出的酒有苦味或霉味等恶臭味，主要是因为酿造用原料受到有害微生物的污染，原料中的高脂肪在发酵过程中被氧化分解成一些酚类化合物。此外，原料皮中含有较多的戊聚糖。在微生物的作用下，会产生带有焦苦味的糠醛；戊糖高温蒸煮也会产生糠醛，这些都是把苦味物质带到茅台镇散白酒的原始条件。
二。配料不合理
稻壳过多，水分过多或过少，曲药过多或劣质曲药，新旧曲药搭配不合理，馅料过多，窖内空间大，酵母繁殖过度，酵母自溶后产生酪醇，都会影响酵母发酵。如果酪醇含量适中，白酒香气宜人，口感丰富；如果含量过高，苦味会很厉害。曲量大的酒醅，蛋白质含量高，发酵过程中会产生大量的酪氨酸。酵母的脱氨作用和脱羟基作用会产生更多的酪醇，从而导致白酒的苦味。
三。生产工艺条件温度控制不合理
入窖温度过高或粮曲粉粉碎过细或过粗，封窖不严，封窖后窖泥开裂发霉，酒醅堆积时间过长，都会导致焦味、苦味、辣味、霉味等。在白酒发酵过程中。窖内温度高，前期发酵温度难以控制，导致前期升温过快，酒醅温度高，持续时间长。发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨作用，酒醅温度高，酵母老熟自溶快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致高级醇和酪醇含量增加。
由此产生的茅台镇散白酒有一种严重而持久的苦味。当发酵温度过高时，发酵产生的甘油容易被酵母分解成持续的苦味和强烈的刺激性。如果酒醅堆积时间较长，会有更多的侵入性细菌，加速甘油的分解，产生苦味。蒸馏过程中，前期使用蒸汽过多，会导致焦锅现象，将焦化物质带入酒中，产生不好的焦苦味。同时前期的火和蒸汽也会把其他的恶臭味带入酒中。大部分苦味物质沸点高，酒尾含量较多。酒头多，杂醇油尾多。所以蒸酒要“按量按质挑酒，捏头去尾”。【/br/】以上精彩内容由茅台上道地酒业股份有限公司技术部简单分享，更多精彩内容请持续关注我们的网站，有需要可以来电咨询。

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