为什么茅台镇散白酒会遭殃？

很多人喝茅台镇散白酒的时候，觉得它的味道浓郁醇厚，但也有人觉得有点苦，这是为什么？严重的时候会给人带来痛苦和难受的感觉。其实苦的含量很少，但大家还是能感受到的。白酒中苦味物质的根源在哪里？接下来，黔庄酒业给大家简单介绍一下。

1.原辅材料选择不干净或不当造成的苦味

所用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳不蒸不蒸不霉变；使用脂肪含量高的原料；酿造生产中使用含单宁的原料，生产出的酒有苦味或霉味等恶臭味，主要是因为酿造用原辅材料受到有害微生物的污染，原料中的高脂肪在发酵过程中被氧化分解成一些酚类化合物。此外，原料皮中含有较多的戊聚糖。在微生物的作用下，会产生带有焦苦味的糠醛；戊糖高温蒸煮也会产生糠醛，这些都是把苦味物质带到茅台镇散白酒的原始条件。

第二，成分不合理

稻壳太多，水太少，酒曲太多，劣质酒曲太多，新旧酒曲搭配不合理，馅料太多，窖内空间大，酵母繁殖过多，酵母自溶后产生酪醇，都会影响酵母的发酵。如果酪醇含量适中，白酒会有宜人的香气和丰富的口感。如果含量过高，苦味会很厉害。曲量大的酒醅，蛋白质含量高，发酵过程中会产生大量的酪氨酸。酵母的脱氨作用和脱羟基作用会产生更多的酪醇，从而导致白酒的苦味。

三。不合理的生产工艺条件和温度控制

窖内温度过高或粮食、酵母粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂发霉，酒醅堆积时间过长等。，在白酒发酵过程中会导致焦味、苦味、辣味、霉变等。窖内温度高，前期发酵温度难以控制，导致前期升温过快，酒醅温度高，持续时间长。发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨作用，酒醅温度高，酵母老熟自溶快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致高级醇和酪醇含量增加。

由此产生的茅台镇散白酒有着严重而持久的苦味。当发酵温度过高时，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有持续的苦味和强烈的刺激性。如果酒醅堆积时间较长，会有更多的侵入性细菌，加速甘油的分解，产生苦味。蒸馏过程中，前期使用蒸汽过多，会导致焦锅现象，将焦化物质带入酒中，产生不好的焦苦味。同时前期的火和蒸汽也会把其他的恶臭味带入酒中。大部分苦味物质沸点高，酒尾含量较多。一般丙烯醛酒头多，杂醇油酒尾多。所以，蒸酒是很有必要的按质量挑酒，掐头去尾。

茅台镇散白酒会产生苦味的原因相信到现在大家都清楚了。除了原辅材料不纯或选择不当，配料使用不当，生产工艺条件温度控制不合理也会对散白酒的口感产生不可避免的影响。其实散白酒有点苦，不过要看每个人的口味了。虽然白酒中的苦味会给饮酒者带来不舒服的感觉，但不得不承认，苦味也能增加白酒的丰满度。

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